El cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de producción consumo, el cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, económica y ecológica. Se trata de procesos biotecnológicos aplicados que pueden desarrollarse a pequeña y gran escala para producir:
1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales (anticancerígenos, antibióticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas);
2. Suplementos dietéticos; y
3. Enzimas y productos metabólicos con amplio potencial de utilización en la industria.
El sustrato degradado residual, compuesto principalmente por materiales lignocelulósicos utilizados para la producción de hongos comestibles, es en realidad un subproducto que puede tener varias aplicaciones bastante prometedoras: 
a) Abono orgánico para la industria hortícola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales orgánicos o sin compostear;
b) Sustrato nematicida; y
c) Sustrato para la bioremediación in situ de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la ligninina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAH; bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados.
Este sustrato parcialmente degradado contiene una gran variedad de enzimas extracelulares y substancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos.
El cultivo empírico de los hongos comestibles pertenecientes al género Pleurotus (setas) tuvo sus inicios en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio (conjunto de filamentos denominados hifas que constituyen la estructura de los hongos) silvestre para la inoculación de troncos.
Sin embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como substrato sólo fue posible hasta 1969 en Hungría. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequeña y gran escala se ha desarrollado rápidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales disponibles regionalmente.
Actualmente, aunque el champiñón Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas como el shiitake u hongo japones Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la producción mundial del comercio de hongos comestibles.
Es probable que esta producción de setas continúe incrementándose en el corto plazo por las siguientes razones:
1) Existe un gran número de especies potencialmente cultivables;
2) Las tecnologías de producción son relativamente sencillas y de baja inversión;
3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas de fructificación y sustratos de cultivo; y
4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los consumidores en muchos países.
Perspectivas
El cultivo de setas es una alternativa viable de desarrollo rural para el Estado. Su impulso, tanto de la empresa privada como en organizaciones sociales, contribuye a la utilización de recursos no aprovechados y representa por lo tanto un beneficio económico, social y ecológico.
Propiedades de los Hongos Comestibles
Periodo de cultivo: 30 días
Contiene altos porcentajes de proteínas
Disminuye los niveles de colesterol
COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LAS ESPECIES DE PLEUROTUS (Setas) Y OTROS HONGOS, EXPRESADA EN GRAMOS DE AMINOÁCIDOS POR 100 DE PROTEÍNA
AMINOÁCIDO E S P E C I E
P. FLORIDA P. OSTREATUS A. BISPORUS HUEVO CARNE
Leusina 7.5 6.8 7.5 8.8 8.1
Isoleusina 5.2 4.2 4.5 6.6 5.2
Valina 6.9 5.1 2.5 7.3 5.5
Triptófeno 1.1 1.3 2.0 1.6 1.1
Lisina 9.9 4.5 9.1 6.4 8.7
Treonina 6.1 4.6 5.5 5.1 4.4
Fenilalanina 3.5 3.7 4.2 5.8 4.1
Tirosina 2.7 3.0 5.6 4.2 nd
Cistina 0.2 0.4 1.0 2.4 nd
Metionina 3.0 1.5 0.9 3.1 2.4
Arginina 3.2 5.3 12.1 6.5 nd
Histidina 2.8 1.7 2.7 2.4 nd
Total 46.4 35.5 41.6 51.3 nd
nd – no determinado.
Fuente: Bano, Z. y S. Rajarathnam, 1982.
FUENTES Y CRÉDITOS
Víctor Manuel Mora Pérez. morap@cib.uaem.mx. Centro de Investigaciones Biológicas (CIB-UAEM). Víctor Mora es especialista en el área de Micología. Profesor-Investigador Titular A, egresado de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UAEM con postgrado en la UNAM. Es cofundador del Laboratorio de Micología del CIB-UAEM, Centro del cual actualmente es Director.
PRODUCCIÓN DEL SHIITAKE
El Shiitake o Hua gu, cuyo nombre científico es Lentinus Edodes, es originario del Asia, en donde crece naturalmente en los troncos de los árboles, especialmente en el llamado shii, de donde deriva su nombre.
Su cultivo comenzó en China hacia los 1100 AC de donde pasó al Japón por esa época. Se trata de uno de los hongos mejor conocidos y caracterizados al que se le atribuyen diversas propiedades medicinales desde el origen de su consumo como alimento.
La importancia del Shiitake reside en poseer, además de una excelente carne aromática, una gran cantidad de compuestos activos de probadas propiedades medicinales.
Al Shiitake se le atribuye la posesión de efectos antifúngicos, antitumorales, afrodisíacos y antivirales, así como el de reforzar la acción inmunológica.
El Shiitake contiene proteínas, grasas, carbohidratos, fibras solubles, ocho amino ácidos esenciales en proporciones adecuadamente balanceadas lo mismo que de minerales y vitaminas, incluyendo las A, B, B12, C, D y niacina. Un extracto altamente purificado de polisacáridos extraídos del Shiitake, llamado Lentina, forma parte de una droga aprobada en el Japón.
La investigadora Maricela Zamora anota que “al igual que otras cepas, el shiitake necesita de determinado clima para su producción, pero las cuestiones climáticas se pueden adecuar si se cuenta con implementos para el control de la temperatura y la humedad. Aumentan los costos pero se consigue producir en casi cualquier región.
En la actualidad existen dos formas de producirlo, según Daniel Martínez Carrera, del Colegio de Postgraduados de Puebla: “se puede cultivar al shiitake de manera extensiva e intensiva”.
La primera es un sistema rústico que consiste en cultivar la semilla del hongo en troncos de árboles de encino de los bosques templados. Aunque este método es muy sencillo y económico, implica un tiempo de espera mayor —de seis meses a un año— para su cosecha, por lo que su costo en el mercado es más alto.
El sistema que requiere de más técnica e inversión es el cultivo intensivo, en bolsas, llamado así porque para obtener la primera producción se espera de 30 a 46 días para levantar los primeros hongos.
Agustín Botello, director de Setas Cultivadas, explica la técnica para la producción del shiitake:
1. Selección y preparación del sustrato. El sustrato es el medio de cultivo, para ello se pueden utilizar pajas (de trigo, cebada, avena, centeno, arroz, cártamo, sorgo o ajonjolí), aserrín, pulpa de café, bagazos (de maguey, henequen, caña de azúcar, uva o nopal) u olote de maíz, aserrín de encino libre de resina.
Al aserrín se le puede adicionar carbonato de calcio, urea y otros suplementos para obtener un mejor hongo.
2. Pasteurización. El sustrato se almacena en bolsas de polietileno de 60 por 90 cm. Se somete el sustrato a un tratamiento de calor por inmersión en agua caliente o al vapor a temperaturas entre 70 y 90 grados centígrados durante 40 minutos, se deja escurrir y enfriar hasta que alcance una temperatura de 25 grados. También puede ser en un túnel de vapor a temperatura de 60 grados centígrados, durante dos o tres horas. También se puede utilizar autoclave (horno para deshidratar) a 125 grados centígrados por una hora.
3. Siembra. Al siguiente día de la pasteurización se siembran las semillas (sorgo, trigo o cebada) en capas del aserrín. Se cierran las bolsas y se colocan en el cuarto de incubación (invernadero) y se espera que germine el micelio (tejido del que brotará el hongo).
La semilla, llamada micelio, se coloca por capas alternando con el sustrato en las bolsas de plástico transparentes (de 60 por 90 cm o bien de 50 por 70 centímetros). Por cada seis kilogramos de sustrato se utilizan 200 gramos de semilla. El kilogramo de micelio tiene un costo aproximado de $15 pesos (US$ 1.5) y de cada uno se producen de 10 a 15 kilos de setas.
4. Incubación. El material se incuba por 20 días en condiciones de penumbra a una temperatura de 24 a 28 grados centígrados, (algunos textos recomiendan una temperatura de 16 a 20 °C).
Durante la incubación se debe mantener una humedad constante ( del 52 al 60 por ciento ). El grado de acidez tiene que ser de 7.3 a 7.5 de PH.
5. Fructificación. Los primordios son el inicio de la seta y empiezan a brotar de las bolsas. Dentro de cinco días las setas estarán bien desarrolladas y esa será la primera cosecha, la segunda se dará en los cinco días subsecuentes. Es recomendable cosechar hasta tres veces; el sustrato residual es un excelente abono.
Es muy importante mantener una buena ventilación durante todo el tiempo de germinación.
Hongos (Setas) en la Red
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