[duracion del video: 10:40 minutos]

El hongo shiitake (Lentinula edodes = Lentinus edodes) es un hongo de la familia de las marasmiáceas. Es un hongo nativo del este de Asia. Es una seta que en su lugar de origen crece sobre un árbol que en japonés se llama Shii ( Catanopsis cuspidata). “Take” en japonés significa ” seta”, De manera que ” shiitake” significaría literalmente en japonés ” Seta del shii”. En oriente se la conoce vulgarmente como “Seta perfumada”.

Hoy en día han sido revalidados mediante numerosas evidencias científicas sus efectos en la disminución del colesterol, potenciación el sistema inmunológico, en las afecciones hepáticas, gripes y resfriados, dolores de cabeza, debilidad, arteriosclerosis y sarampión infantil entre otras.

****

****

Se caracteriza por formar setas con el sombrero de marrón oscuro a marrón dorado, a veces con un moteado gris oscuro, muy aromáticas con un diámetro habitual de 7,5 a 15 cm aunque puede alcanzar los 25 cm. El pie esta muy endurecido y tiene un color más claro.

La importancia de este hongo en la cocina japonesa es vital, constituyendo, junto con el maitake, uno de los hongos más apreciados. Dentro de los hongos cultivados es el segundo hongo cultivado del mundo, después de los champiñones.

Creditos

http://www.treehugger.com/green-food/how-to-grow-shiitake-mushrooms.html 

Autoclave Pequeña de 130 Lts de Capacidad

Precio: $ 9.000.000

Autoclave Grande de 830 Litros

Precio: $ 15.000.000

Deshidratadora 

Precio:  $ 8.000.000

Informes:

Margarita Solarte :   margarisol@yahoo.com

 Benedicto Hurtatiz:  industriasinoxhurtatiz@yahoo.es

Fecha: miércoles, 14 de Noviembre de 2011, 11:02 am

El diseñador de productos Eben Bayer revela su receta para crear un nuevo material de embalaje basado en los hongos que se usa para proteger cosas frágiles como muebles, pantallas de plasma… y el medio ambiente.

Traducción: Sebastian Betti
Revisión: Eduardo Sierra

Eben Bayer es co-inventor de MycoBond, adhesivo orgánico  (en realidad basado en el micelio organismo vivo y creciente del hongo), que convierte los deshechos agricolas (agriwaste) en un material de espuma que puede servir para el envasado y el aislamiento

Propiedades medicinales y estudios clínicos

Muchos hongos han sido empleados durante siglos en la Medicina Tradicional, especialmente en China y Japón. Hoy en día se han realizado estudios que permiten afirmar que muchas especies de hongos son en realidad alimentos funcionales con propiedades medicinales comprobadas.

Entre las propiedades medicinales de los hongos encontramos efectos antitumorales, inmunomodulatorios, cardiovasculares, hipocolesterémicos, antivirales, antibacterianos, antiparasitarios, hepatoprotectores y antidiabéticos.

El hongo shii-take (nombre común japonés para el hongo comestible Lentinus edodes, se le conoce también como Hangu, en algunas partes de China, Hua Gu, ”hongo flor” y Donggu, ”hongo de invierno” en otras regiones, Shiangugu en Corea, así como “hongo negro” u “hongo del bosque negro” u “hongo perfumado” en otros países.

Obtiene su nombre de las raíces “shii” que significa encino o árbol negro y “take” que significa hongo. Se cultiva en bosques de encino con temperaturas frías. La especie fue científicamente nombrada por el botánico inglés Miles Joseph Berkeley en 1878, quien lo nombró así por la forma de lente cóncavo de su cuerpo fructífero.

Actualmente es el segundo hongo más producido en el mundo después del Agaricus (champignon blanco o café común) y desde la antigüedad (Dinastía Ming [1368-1644] en China) se le consumía por “preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfríos y disminuir el colesterol en la sangre”, en aquellos años se le conocía como “El Elixir de la Vida”.

Actividad anti-tumoral del Shiitake

La investigación con sustancias antitumorales en los hongos apenas comenzó en Japón en 1969, país que según las estadísticas, su población tiene una posibilidad de uno en cada cuatro individuos de contraer cáncer de acuerdo con la Fundación Imperial de la Investigación del Cáncer, con una tasa masculina de sobre-vida del 31% en 5 años de padecimiento y un equivalente para el género femenino del 43%; no es sorprendente el hecho de que al estar vinculado con la actividad anticancerígena el shii-take haya cobrado gran interés.

Existe mucha bibliografía científica respecto a investigaciones realizadas sobre el shii-take. Por ejemplo, estudios realizados en 10 ratones ICR con 8 semanas de vida tratados con N-butil-N´butanolnitrosoamina (BBN) recibieron una alimentación normal, en el grupo de control (5/10) adicionalmente se les suministró junto con el alimento el equivalente al 5% de su dieta de polvo de shii-take deshidratado.

El 100% del grupo de desarrolló carcinoma en la vejiga urinaria (10/10, producto de la administración del BBN) en el grupo experimental el cáncer fue reducido al 60% (3/5). La dieta enriquecida con shii-take también aumentó los niveles de actividad de los macrófagos y respuesta mitogénica de los linfocitos a la concanavalina A, hasta casi recuperar los niveles normales, luego de haber sido severamente suprimidos por el tratamiento con BBN. También aumentó la actividad citotóxica de las células “Lymphokine-activated killers” (LAK) y las células “Natural killers” (NK) las cuales fueron reducidas por el tratamiento BBN. Éstas junto a los efectos inmunomoduladores del hongo pueden haber sido el mecanismo que generó el efecto antitumoral.

El estudio indica que el polvo (biomasa) de shii-take, obtenido a partir de las fructificaciones y administrado en la dieta,  tiene actividad antitumoral.

En experimentos con mayor población, el 20% de los especímenes alimentados con shii-take, mostró efectos en la inhibición del crecimiento de carcinoma MM-46 de los ratones C3H con un 79% de inhibición tumoral y con efectos del 21% en la inhibición de carcinoma IMC en ratones CDF.

El efecto antitumoral del shii-take ha sido atribuido entre otras sustancias al Lentinan. Los primeros ensayos fueron llevados a cabo por Chihara, G., Hamuro J., Maeda Y., Arai Y. y Fukuoka F. en 1969 y publicados por la prestigiosa revista Nature, marcando el inicio de las investigaciones sobre este compuesto. Los ensayos fueron realizados mediante inyecciones intraperitoneales de extractos de shii-take conteniendo Lentinan, en ratones albinos a los que se les implantaron células tumorales de Sarcoma 180. Los resultados mostraron que el crecimiento de los tumores fue inhibido en un 80-100% mientras que los testigos no tratados fallecieron por los efectos de las tumoraciones.

Numerosos estudios en Japón muestran que el uso del Lentinan extraído del shii-take permite no sólo prolongar la expectativa de vida de los pacientes sino y lograr una mejor calidad de vida.

El Lentinan es un β-glucano (polisacárido) de peso molecular 4-8 x 105. Los pasos para su purificación fueron descritos por Chihara, G. y sus colaboradores en 1970.

Aún se desconocen los mecanismos por los cuales este compuesto actúa; en apariencia su acción estaría vinculada al aumento en la eficiencia en el sistema inmune del individuo basado en complejos mecanismos de los cuales existen al menos dos teorías. La mayoría de los polisacáridos extraídos de los hongos superiores ejercen su acción antitumoral vía la activación de la respuesta del propio organismo receptor.

Este tipo de sustancias son conocidas como modificadores de la respuesta biológica. Básicamente no ocasionan daño ni estrés en el organismo; ayudan al organismo a adaptarse a situaciones de estrés causadas por problemas ambientales o por causa de agentes biológicos; ejercen una acción inespecífica sobre los sistemas inmunológicos ejerciendo además funciones regulatorias.

La acción inmunomoduladora de los polisacáridos derivados de hongos superiores son especialmente valiosos en tratamientos preventivos de metástasis tumoral. La acción antitumoral se produce al activar diferentes respuestas inmunes en el individuo. Esto ha sido verificado en muchos experimentos, tales como la perdida de efecto antitumoral en ratones a los que se les extirpó el timo; en ratones neonatales o después de la administración de suero con antilinfocitos.

Estos resultados muestran que la acción de los polisacáridos requiere que el sistema de células T se encuentre intacto, dicha actividad es medida a través de un mecanismo inmune dependiente del timo (productor de las células T).

La actividad antitumoral del Lentinan del Shiitake es inhibida por un pretratamiento con agentes antimacrófagos como por ejemplo, el carragenano (sustancia derivada del alga marina roja). Es por ello que varios efectos de los polisacáridos se deben a la potenciación de la respuesta de los precursores de las células T y de los macrófagos a las citoquinas producidas por los linfocitos después del reconocimiento específico de las células tumorales.

En adición, la inducción de un marcado incremento en las cantidades de CSF, IL-1, y IL-3 por los polisacáridos resulta en la maduración, diferenciación y proliferación de células inmunocompetetentes que intervienen en los mecanismos de defensa del individuo.

Los polisacáridos también son responsables de estimular las células NK (killers), células T, B y macrófagos dependientes del sistema inmunológico. El Lentinan del shii-take es capaz de restablecer la actividad suprimida de las células T (helper) en tumores a su estado normal, conduciendo a restaurar la respuesta inmune.

El mismo efecto ocurre con el PSK (polisacárido contenido en el Coriolus versicolor, conocido en Japón como Kawaratake), aunque éste no tenga un sustancial efecto en la respuesta inmune del individuo en condiciones normales, el Lentinan del shii-take también acelera la infiltración de eosinófilos, neutrófilos y granulocitos alrededor del tejido afectado, activando la secreción de oxigeno y la producción de citoquinas en los macrófagos del peritoneo.

El Lentinan incrementa la citotoxicidad de los macrófagos peritoneales contra los tumores en metástasis, pudiendo activar la vía normal o alternativa del sistema complementario y puede dividir C3 en C3a y C3b, aumentando la activación de los macrófagos.

La habilidad de incrementar la respuesta inmune del Lentinan podría estar vinculada con la modulación de algunos factores hormonales, de los que se sabe tienen un papel importante en el crecimiento tumoral. Aoki (1984) mostró que la actividad antitumoral del Lentinan es fuertemente reducida por la administración de tiroxina o hidrocorticoides.

Las posibles vías metabólicas que muestran tales efectos han sido resumidas por Chihara (1981) y Hamuro & Chihara (1985) y revisadas posteriormente por Wasser and Weis (1999); referidas a los β-D-glucanos con efectos modificadores de la respuesta inmune por Mizuno (1999).

Efectos inmunomoduladores del Shii-take

Se sabe que el Lentinan del shii-take actúa como un modificador de la respuesta biológica (BRM), por lo que es considerado también como inmunomodulador. Se ha comprobado un incremento en la respuesta de las células involucradas en procesos de defensa.

El efecto del Lentinan en las células T ha sido recientemente investigado. Se ha observado regresión de tumores en 7 de 8 ratones BDF1 inoculados con células FBL-3 (eritroleucemia). Antes del tratamiento con Lentinan fueron suministrados anticuerpos monoclonales (mAb) tanto en contra de CD4 como de CD8, el crecimiento tumoral fue inhibido. Estudios recientes mostraron que los pacientes con cáncer avanzado, poseen respuestas no balanceadas de Th1 y Th2 y como consecuencia de ello de las células que median en el sistema inmune.

Estudios realizados en pacientes con cáncer digestivo a los que se les suministró Lentinan vía intravenosa mostraron la supresión de la condición dominante de Th2, sugiriendo que la relación ente las células T (Th1/Th2) se recuperó después del tratamiento, lo que sugiere un interesante mecanismo que debe aún ser más estudiado.

Existe también otras teorías respecto a la acción del Lentinan donde se le atribuye un papel preponderante a las células T sugiriendo que hay un mecanismo diferente, correlacionando mecanismos de acción de dilatación vascular y hemorragias (VDH) y el efecto antitumoral del Lentinan del shii-take. Se han realizado ensayos en ratones a los que se les indujo VDH por medio del Lentinan, pero aquellos ratones que recibieron una combinación de anti CD4 y anti CD8 mAb antes del tratamiento con Lentinan no mostraron una respuesta del tipo VDH y aún más el tratamiento sólo con mAb no tuvo efecto alguno, indicando que VDH es dependiente de las células T.

Realizando experiencias con cepas de ratones seleccionados por su alta respuesta al VDH después del tratamiento con Lentinan, se observó que también tenían una respuesta alta a la bradiquinina. La bradiquinina indujo una reacción en la piel, fue ensayada en ratones B10D2 portadores del Sarcoma S908D2, después del tratamiento con Lentinan suministrado aislado o en combinación con fluoracilo.

Como resultado se observó que la combinación de ambos tratamientos produjo una regresión total de los tumores y un incremento en la reacción de piel. Este ensayo permite respaldar la teoría que uno de los mecanismos posibles podría ser la inducción de necrosis hemorrágica en el tumor. Actualmente se realizan a nivel mundial varios ensayos para dilucidar el mecanismo de este polisacárido en el incremento de la respuesta inmune.

Efectos antivirales del Shii-take

Extractos de shii-take han sido ensayados en pacientes con SIDA conjuntamente con AZT observando que la combinación de las mismas suprime la expresión del antígeno del virus con mayor fuerza que en aquellos tratamientos solamente con AZT in vitro, observándose también el incremento en la acción del AZT disminuyendo la replicación del virus en ensayos realizados en varias líneas celulares humanas in vitro, también se observó la disminución de la infectividad empleando extractos de shii-take.

No se ha avanzado aún mucho respecto a estudios en humanos, pero es probable que el efecto inmunomodulador del shii-take pueda ser de utilidad en el tratamiento en pacientes con SIDA.

Recientemente los científicos Nhai & Ng (2003) hallaron una nueva proteína presente en el shii-take denominada lentina con efectos antifúngicos y con actividad inhibitoria sobre la transcriptasa inversa del virus del SIDA.

En estudios preliminares efectuados en el Hospital General de San Francisco (EEUU), en pacientes con SIDA se observó un incremento en el número de células CD4 después del tratamiento simultáneo de lentinan de shii-take conjuntamente con “Didanosine” (producto antiretroviral).

Efectos hipocolesterémicos del Shii-take

El descenso de los niveles de colesterol en sangre tras la ingesta del shii-take se conoce desde 1969 cuando se realizaron los primeros ensayos en ratones alimentados con este hongo en dietas ricas en lípidos. El resultado fue un marcado descenso en el colesterol de los ratones tratados en contraposición a los altos valores obtenidos en el resto. Habiéndose comprobado también el descenso de la presión sanguínea en estudios con ratones hipertensos. El componente del Shiitake que ocasiona el descenso del colesterol y la presión arterial ha sido denominado eritadenina.

A partir de este descubrimiento se realizaron varios ensayos que corroboran estas propiedades. En 1995, se estudió el metabolismo de ratas con una dieta enriquecida en colesterol a las que se les suministró polvo (biomasa) de shii-take deshidratado comprobando que previene el progreso de la hipercolesteremía en un 38% y reduciendo la cantidad de colesterol en el hígado en un 25%, evidenciando en experiencias posteriores que el incremento en la dieta produce una correlación negativa respecto a los niveles de colesterol en sangre. Por ejemplo una adición de 1, 2.5 y 5% de Shii-take en la dieta, reduce los niveles de colesterol sérico en 11, 31 y 46 % respectivamente.

Dosis:

Se recomienda la ingestión de 3 cápsulas por día con las comidas, en casos graves duplicar la dosis.

Toxicidad/ Efectos secundarios del Shitake

El shii-take tiene una excelente historia de seguridad, aunque se sabe que puede inducir diarrea y distensión abdominal temporal cuando se usa en grandes cantidades (más de 15 a 20 gramos al día) o cuando la alimentación cotidiana contiene un alto contenido en fibra.

Ocasionalmente puede producir rash cutáneo por sensibilidad a las esporas del hongo.

En otros casos puede aparecer una ligera erupción cutánea durante los primeros días a partir de la ingesta debido a un proceso depurativo del organismo, paulatinamente van desapareciendo estos efectos en la medida que el cuerpo va eliminando toxinas.

Por su alto contenido en vitamina D2 también puede ocasionar erupción cutánea si hay continua exposición a la luz solar (fotosensibilidad, en algunos pacientes).

Se ha establecido su seguridad durante el embarazo, no hay referencias sobre su uso durante la lactancia.

Contraindicaciones

No tiene contraindicaciones, los efectos secundarios desaparecen al disminuir la dosis. 

Bibliografía sobre SHIITAKE 

Alberts, A. W. 1988. Discovery, biochemistry and biology of Lovastatin. The Am. J. Cardiology 62: 10-15.

Aoki T (1984) Lentinan. In: Fenichel RL, Chirgis MA (eds) Immune modulation agents and their mechanisms. Immunol Stud 25:62–77.

Bobek P, Ozdin L, KajabaI.Dose-dependent hypocholesterolaemic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rats. Physiol Res. 1997;46(4):327-9.

Bobek P, Ozdin O, Mikus M. Dietary oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) accelerates plasma cholesterol turnover in hypercholesterolaemic rat. Physiol Res. 1995; 44(5):287-91.

Borchers A.T. et al. Mushrooms, Tumours and Immunity. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine. 221(4) Sept 1999 281-293.

Chang, S. T. 1999. Global impact of edible and medicinal mushrooms on human welfare in the 21st century: nongreen revolution. International Journal of Medicinal Mushrooms 1(1): 1-7.

Chihara G (1981). The antitumor polysaccharide Lentinan: an overview. In: Aoki T et al (eds) Manipulation of host defense mechanisms. Excerpta Med, Int Congr Ser 576, Elsevier, Amsterdam.

Chihara G., Y. Maeda, J. Hamuro, T. Sasaki, F. Fumiko. Inhibition of mouse sarcoma 180 by polysaccharides from Lentinus edodes. Nature 222:687-688, 1969.

Chihara, G., J. Hamuro, Y. Y. Maeda, Y. Arai, & F. Fukuoka 1970. Fractionation and purification of the polysaccharides with marked antitumor activity, especially Lentinan, from Lentinus edodes (Berk.) Sing. (an edible mushroom). Cancer Research 30: 2776-2781.

Gordon M, Bihari B, Goosby E, Gorter R, Greco M, Guralnik M, Mimura T, Rudinicki V, Wong R, Kaneko Y. A placebo-controlled trial of the immune modulator, lentinan, in HIV-positive patients: a phase I/II trial. J Med 1998; 29(5-6):305-30.

Gunde-Cimerman, N. & A. Cimerman 1995. Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A reductase lovastatin. Experimental Mycology 19(1): 1-6.

Gunde-Cimerman, N.,J. Friedrich, A. Cimerman & N. Benicki 1993. Screening fungi for the production of an inhibitor of HMG CoA reductase: production of mevinolin by the fungi of the genus Pleurotus. FEMS Microbiol. Lett. 111(2-3): 203-206.

Gunde-Cimerman, N., A. Plemenitas & A. Cimerman 1993. Pleurotus fungi produce mevinolin, an inhibitor of HMG CoA reductase. FEMS Microbiol. Lett. 113: 333-338.

Hamuro J, Chihara G (1985). Lentinan, a T-cell oriented immunopotentiator: its experimental and clinical applications and possible mechanism of immune modulation. In: Fenichel RL, Chirigos MA (eds) Immunomodulation agents and their mechanisms. Dekker, New York, pp 409–436

Hatvani N.. Antibacterial effect of the culture fluid of Lentinula Edodes mycelium grown in submerged liquid culture. International Journal of Antimicrobial Agents. 17(1):71-74, 2001.

Hobbs C (2000) Medicinal value of Lentinus edodes (Berk.) Sing. (Agaricomycetideae). A literature review. Int J Med Mushrooms 2:287–302.

Jong S.C, J.M. Birmingham. Medicinal and Therapeutic Value of the Shiitake Mushroom. Advances in Applied Microbiology. 39. 1993. 153-184

Kabir, Y. M. & S. Kimura 1989. Effect of shiitake (Lentinus edodes) and maitake (Grifola frondosa) mushrooms on blood pressure and plasma lipids of spontaneously hypertensive rats. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 33: 341-346.

Kidd P.M.. The use of mushroom glucans and proteoglycans in cancer treatment. Alternative Medicine Review. 5(1):4-27, 200 Feb.

Kurashige S., Y. Akuzawa, F.Endo. effects of Lentinus edodes, Grifola frondosa and Pleurotus ostreatus administration on cancer outbreak, and activites of macrophages and lymphocytes in mice treated with carcinogen, N-butyl-N’butanolnitrosoamine. Immunopharmacology and Immunotoxicology. 19(2): 175-83, 1997 May.

Mizuno T (2002) Medicinal properties and clinical effects on Agaricus blazei Murr. Int J Med Mushrooms 4.

Nakano H., K. Nanatame, H. Nemoto, H. Motohashi, K. Nishiyama, K. Kumada. A multi-institutional prospective study of lentinan in advanced gastric cancer patients with unresectable and recurrent diseases: effect on prolongation of survival and improvement of quality of life. Hepato-Gastroenterology. 46(28):2662-8, 1999 Jul-Aug.

Ngai PH, Ng TB. Lentin, a novel and potent antifungal protein from shitake mushroom with inhibitory effects on activity of human immunodeficiency virus-1 reverse transcriptase and proliferation of leukemia cells. Life Sci. 2003 Nov 14;73(26):3363-74.

Ogawa, T. S. Ohwada, Y. Sato, M. Izumi, S. Nakamura, I. Takeyoshi, Y. Kawashima, T. Ohya, T. Koyama, Y. Morishita. Effects of 5′-DFUR and lentinan on cytokines and PyNPase against AH66 ascites hepatoma in rats. Anticancer Research. 19(1A):375-9, 1999 Jan-Feb.

Ooi VEC, Liu F (1999). A review of pharmacological activities of mushroom polysaccharides. Int J Med Mushrooms 1:195–206.

Ooi VEC. Liu F. Immunomodulation and anti-cancer activity of polysaccharide-protein complexes. Current Medicinal Chemistry. Vol 7(7) (pp 715-729), 2000.

Suzuki M., M. Iwashiro, F. Takatsuki, K. Kuribayashi, J. Hamuro. Reconstitutioin of anti-tumour effects of lentinan in nude mice: Roles of delayed-type hypersensitivity reaction triggered by CD4-positive T cell clone in the infiltration of effector cells into tumour. Jpn J Cancer Research 85:1288-1297, 1994.

Takatsuki, F. R. Namiki, T. Kikuchi, M. Suzuki, J. Hamuro. Lentinan augments skin reaction induced by bradykinin: its correlation with vascular dilation and haemorrhage responses and anti-tumour activities. International Journal of Immunopharmacology. 17(6):465-474, 1995.

Wasser S.P. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl. Microbiol. Biotechnol. (2002) 60:258–274.

Wasser SP, Weis AL (1997) Shiitake mushrooms [Lentinus edodes (Berk.)Sing.]. In: Nevo E (ed) Medicinal mushrooms. Peledfus, Haifa, Israel.

Wasser, S. P. & A. L. Weis 1999. Medicinal properties of substances occurring in higher basidiomycetes mushrooms: current perspectives (review). International Journal of Medcinal Mushrooms 1(1): 31-62.

Yoshino S., T. Tabata, S. Hazama, N. Iizuka, K. Yamamoto, M. Hirayama, A.

Tangoku, M. Oka. Immunoregulatory effects of the anti-tumour polysaccharide lentinan on Th1/Th2 balance in patients with digestive cancers. Anticancer Research. 20(6C):4707-11, 2000 Nov-Dec.

Cenicafé   -  Gerencia Técnica – Programa de Investigación Científica   -   Mayo de 2001 - 

El hongo shiitake ha sido llamado el “rey o monarca de los hongos” destacándose como un alimento de sabor y calidad superiores.

Su nombre científico es Lentinula edodes (Berk) Pegler. Ha sido destacado para propósitos medicinales y se resaltan entre sus propiedades la presencia de polisacáridos antitumorales, ácidos nucleicos antivirales, sustancias activas contra el colesterol y sustancias inhibitorias de la aglutinación de plaquetas, entre otros.

El shiitake ha sido llamado nutraceútico por sus cualidades alimentarias (buena fuente de proteína) y medicinal, como potenciador del sistema inmunológico.

Como maravillas curativas de este hongo, se recuerda que los antiguos miembros de las cortes japonesas lo consideraban como afrodisíaco y también dice la historia que los emperadores de la China lo comían para retardar el envejecimiento. 

Figura 1.

Cuerpos fructíferos bien
desarrollados de Shiitake, listos para la
cosecha dirigida al consumo fresco,
desarrollados en sustrato compuesto
por aserrín del tronco y borra de café.

Otras cualidades medicinales atribuidas al Shiitake son el control de la arteriosclerosis y la prevención del cáncer (1).

( 1. JONES, K. Shiitake. The Healing Mushroom. Healing Arts Press Rochester, Vermont, 1995. )

Después del muy conocido conocido champiñón (Agaricus bisporus), el shiitake es el más cultivado de los hongos exóticos en el mundo. En los últimos diez años el mercado de A. bisporus ha sido en gran parte reemplazado por el  shiitake (Figura 1).

En Colombia este hongo es prácticamente desconocido y se ha cultivado desde hace algunos años sólo hasta su etapa vegetativa (micelio), para usos medicinales.

Su potencial en el mercado interno depende mucho de la educación que reciba el consumidor y de la persuasión acerca de sus cualidades nutritivas.

Los grandes compradores de este producto son los Estados Unidos y Japón pero además, algunos países europeos son grandes mercados potenciales. Sólo hasta la Segunda Guerra Mundial, el mundo Occidental se interesó en su cultivo. En este  momento China y Japón producen más de 400.000 toneladas pero USA y Europa están aumentando cada vez más su producción. (4).

( 4. PRZYBYLOWICZ, P., DONOGHUE, J. Shiitake Growers Handbook. The Art and Science of Mushroom Cultivation, Kendall/Hunt Publishing Company, 1988. )

El cultivo de este hongo puede desarrollarse de manera industrial y artesanal. Debido a que los caficultores cuentan con la materia prima fundamental y por tanto, reúnen ventajas comparativas para la producción artesanal, se resumen en este Avance Técnico las principales características de este sistema de producción.

Es importante resaltar que este es un cultivo exigente en asepsia, cuidado y oportunidad de las prácticas, selección del producto y satisfacción y búsqueda de mercado.

El hongo se puede cultivar en altitudes entre 1.300 y 1.700 m, (zona cafetera) pero es necesario contar con instalaciones e insumos para realizar el proceso.

Sustratos

Sólo con fuentes ricas de madera hay buen desarrollo y alta producción. Los caficultores pueden utilizar el tronco del cafeto obtenido después de realizar el zoqueo.

Este material debe convertirse en aserrín, secarse y almacenarse inmediatamente después de obtenido.

Infraestructura 

Para el cultivo artesanal se pueden utilizar sitios de la finca como: silos en desuso, galpones, casas subutilizadas. La adecuación de los espacios busca reunir condiciones óptimas de limpieza, temperatura y humedad.

Insumos 

En la Tabla 1 se describen los principales, materiales y productos necesarios para adelantar un cultivo artesanal.

Procedimiento

Actualmente se está fomentando el establecimiento de cultivos piloto con una metodología artesanal, que consiste en: 

1.Preparación del medio de cultivo del Shiitake 

Este proceso tiene como fin preparar el medio en el que se van a sembrar los hongos, para ello se mezclan los materiales que van a utilizarse, hasta que la mezcla sea homogénea. 

Tabla 1. Materiales y productos utilizados en la producción artesanal de shiitake en fincas cafeteras.

La formulación de la mezcla es la siguiente:

La composición se considera en base seca, es decir sin humedad. Una vez se tiene toda la materia prima en la finca, se procede a almacenarla en un lugar cubierto y seco. La formulación probada y recomendada por Cenicafé se describe en la Tabla 2.

Cuando el material ya se encuentra bien mezclado (homogéneo), se procede a llenar las bolsas que se convierten en la unidad de manejo del sustrato para los procesos siguientes. 

Se llenan bolsas de polipropileno biorientado (16cm de ancho x 50cm de largo, de calibre 3) hasta lograr un peso de 2kg. Luego se amarran por ambos lados con fibra de 25cm de longitud y se perforan en los lugares donde van a ser inoculadas (tres perforaciones), con un sacabocado No 10. Los agujeros se sellan con esparadrapo, el cual permite el intercambio de gases en la bolsa en el momento de la esterilización (Figura 2).

Con 100kg de sustrato preparados se pueden llenar 50 bolsas, cada una con 2kg. Este parámetro ayuda a determinar si la mezcla quedó con la humedad requerida (58-62%) y si reúne las cantidades exactas de cada material. 

2. Tratamiento térmico  al Shiitake. (Esterilización de Sustrato) 

Se realiza en una batería de ollas al baño María. Es un sistema sencillo que esteriliza a temperaturas entre 90 y 100°C por la acción del vapor de agua producido por calefacción directa. Las bolsas deben encarrarse verticalmente dentro de ollas de 60x60cm, de tal forma que todas ellas tengan contacto con el vapor de agua. Al iniciar el proceso se espera que al cabo de 60 minutos el agua hierva; luego se deja esterilizando 9 horas (2).

(2. JARAMILLO, L., C. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.Centro Nacional de Investigaciones de Café. Cenicafé. Informe de labores semestral. Chinchiná, 1999. )

Se debe resaltar que las bolsas no hacen contacto con el agua, sino que estas se colocan sobre algún elemento que permita que sobresalgan del agua. Al hervir, el vapor generado es el que realiza el proceso de esterilización durante unas ocho horas. Es decir, es necesario agreganr agua a la olla o recipiente,  para reemplazar a la que se ha evaporado. 

Pasado este tiempo se dejan enfriar durante 12 horas con la olla tapada. Luego se llevan a un cuarto completamente limpio, lavado y desinfectado con alcohol o Vanodine. 

3. Inoculación 

Cuando la mezcla se ha enfriado completamente, se procede al proceso de INOCULACIÓN, que consiste en agregar el micelio a la mezcla o sustrato.

Para la inoculación se utiliza micelio, es decir, semilla comercial a razón del 2% en peso, en base húmeda.  (el agua agregada debe estar esterilizada).  Por cada 100 kg de sustrato se requieren 2 kg de micelio. 

El cuarto donde se ejecuta el proceso de inoculación debe estar completamente limpio, lavado y desinfectado con alcohol o Vanodine y la inoculación puede realizarse sobre un mesón de madera desinfectado, utilizando mecheros encendidos para evitar la contaminación. 

Para facilitar la limpieza y asepsia del mesón se aconseja que este sea en aluminio, sin embargo, para reducir costos, una mesa de madera adecuadamente desinfectada y limpia es suficiente. 

La cuchara o inoculador debe desinfectarse y la persona que vaya a inocular debe utilizar tapabocas, guantes y gorro, y no debe salir del cuarto durante el proceso la inoculación.

El orificio abierto para depositar el micelio es cubierto con esparadrapo.

En este método el micelio se agrega abriendo orificios a las bolsas, un segundo método quizás mas conocido es el de mezclar el sustrato con el micelio sobre el mesón limpio y luego sí agregar todo a las bolsas. A estas es necesario hacerle algunos orificios a modo de respiraderos, los culaes se cubren con esparadrapo.

4. Incubación

Se refiere al tiempo que tarda el micelio en cubrir la bolsa y en empezar a cambiar de color. Puede variar entre 60 y 70 días, e igualmente difiere de una bolsa a otra.

 En esta etapa se debe mantener la humedad relativa en el 85%. Para esto generalmente se utiliza un aspersor que agrega agua al ambiente, pero es importante no arrojar agua directamente a las bolsas con el fin de evitar su contaminación con otros hongos.

Durante la incubación hay que hacer revisión de las bolsas, por lo menos cada tres días, para detectar las siguientes señales de contaminación:

- Colores diferentes al blanco, especialmente verde o negro.

- Que no haya desarrollo del micelio.

- Que haya un desarrollo muy rápido de un hongo blanco suave, alrededor del punto de inoculación.

Las bolsas que presenten éstas características deben separarse para observación.

Las contaminaciones pueden ocurrir por muchas causas pero la presencia de cucarachas, hormigas, murciélagos, ratones, cucarrones y mosquitos las favorecen.

Transcurridos 50 a 70 días el micelio debe cubrir toda la bolsa. Después aparecen unos pequeños tumores o bombas que luego se convierten en una especie de abrigo (micelio muy grueso).

Allí mismo y en pocos días ocurrirá un cambio de color en todas las bolsas. El color es el llamado “mycoderma rojo café” que indica que el shiitake ha metabolizado el sustrato y se puede realizar el choque térmico con las bolsas de color más homogéneo y de textura más blanda.

5. Fructificación

Para obtener una producción homogénea es preciso propiciar un choque térmico, el cual consiste en someter a un cambio de temperatura el sustrato, bajando la temperatura por lo menos 10°C, que se logra colocando las bolsas en nevera durante 24 horas, a temperaturas entre 4 y 8°C. 

Luego, las bolsas se llevan al cuarto de fructificación, se les quita el esparadrapo y se cubren con plástico (polipropileno), mientras aparecen los primordios (primera expresión del cuerpo fructífero del hongo), a los 8 días aproximadamente. (Figura 3).

Durante el período de fructificación se busca mantener temperaturas de 20 a 23°C, humedad de 80 a 93% y semipenumbra. Estas condiciones se logran regando diariamente los pisos y paredes con agua fría o colocando vasijas con agua. Pero el agua que se utiliza en estos riegos debe contener 2ml/L de hipoclorito de sodio al 5%. 

A medida que vayan apareciendo los primordios se retira la bolsa plástica. Hay que colocar papeles en las ventanas en el caso de tener mucha luminosidad para mantener el cuarto en semipenumbra. 

Cuando el sombrero empiece a abrirse es el momento de hacer la recolección cortándolo cuidadosamente por la base, con un movimiento de torsión. 

Es posible obtener de 3 a 5 cosechas por bolsa. La producción de la bolsa irá decreciendo paulatinamente hasta que por degradación del micelio no haya más fructificación.

Para la segunda, tercera y cuarta cosecha el choque térmico se realiza humedeciendo los bloques en agua con hielo durante 24 horas (5).

( 5. RODRÍGUEZ, V. N. Informe anual de actividades 1999-2000. Chinchiná, Cenicafé. Disciplina de Química Industrial, 2000. 56p. )

6. Postcosecha

La clasificación y empaque depende del mercado al cual vaya dirigido el producto. Si el mercado es el de producto fresco, el hongo seleccionado puede ir en bandejas de icopor, canastas plásticas, cajas de cartón y cajas de polipropileno. Si el mercado es de alto volumen o para exportación, los hongos deben deshidratarse.

Eficiencia Biológica (EB) 

Permite evaluar la producción de la siguiente manera:

Esta fórmula fue originalmente desarrollada para la industria de los champiñones1. La eficiencia de un cultivo para que sea rentable debe ser mayor del 50%. En Cenicafé se ha alcanzado hasta el 75% en condiciones óptimas.

 Producción y costos del Shiitake 

Para mantener una producción constante las siembras deben ser continuas. Si se quiere producir volúmenes mayores a 500 kg mensualmente, el sistema de cultivo debe cambiarse por uno que facilite las labores, disminuyendo la mano de obra. Se debe aumentar el tamaño de las bolsas y utilizar un tratamiento térmico a granel o para mayor número de bolsas.

El precio de venta de un kilo de shiitake es de $16.000 seleccionado y empacado, y su costo de producción utilizando la metodología artesanal e s de unos $10.000, teniendo en cuenta un salario integral para el artesano. Los costos pueden rebajarse cambiando el sistema de cierre y reemplazando el esparadrapo por anillos y filtro.

Comercialización del Shiitake

Las setas comestibles no son un alimento tradicional. La demanda ha ido creciendo gracias al aumento de la población asiática y del trabajo continuo de los productores para educar a los consumidores.

En Colombia se debe incentivar el consumo, al igual que hace 30 años con el champiñón, el cual pasó de ser desconocido y ahora se comercializan 3.500 toneladas al año.

Nota: El micelio comercial o semila del hongo se puede obtener en Cenicafé. 

Créditos

Agradecimientos al profesor ST Chang, al Bacteriólogo Fernando Alfonso Gómez Cruz, al auxiliar Humberto Ramírez Quintero y a la tesista de Ingeniería Industrial Ana Luz Arango Pastor.

Edición: Héctor Fabio Ospina Ospina

Fotografía: Gonzalo Hoyos Salazar

Carmenza Jaramillo López

Diagramación: Carmenza Bacca Ramírez

 Nelson Rodríguez Valencia. Asistente de Investigación.

Carmenza Jaramillo López.  Investigadora en Proyectos Especiales.

Centro Nacional de Investigaciones  de Café, Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia. 

CENICAFE. Centro Nacional de Investigaciones de Café. “Pedro Uribe Mejía”.
Chinchiná, Caldas, Colombia. Tel. 506550 Fax. 504723. A.A. 2427 Manizales.   cenicafe@cafedecolombia.com

LITERATURA CITADA 

JARAMILLO L., C.; RODRÍGUEZ V., N.; GÓMEZ C., F.A. Cultivo de hongos tropicales sobre residuos agroindustriales presentes en la zona cafetera. Cenicafé. Chinchiná. Caldas. Disciplina de Quimica Industrial. 1999. 84p. (Informe final del experimento QIN- 09- 23).